Home Mon Quartier Fondaudège & St-Seurin Restaurant Chez Peyro : un concept bien mijoté…

Les idées les meilleures sont souvent les plus simples et réciproquement… On arrive à se demander pourquoi il a fallu attendre la famille Peyro pour que soient proposés aux amateurs de bonne cuisine, des plats cuits à basse température à des prix abordables, privilèges jusqu’alors réservés aux tables gastronomiques.

Après Tulle, Sarlat et avant Toulouse et Clermont-Ferrand, Bordeaux a été choisie comme ville test par l’enseigne Chez Peyro. Dans cette affaire de famille, Mathieu, 23 ans, fait figure de fils prodigue. Tout frais moulu de son école de commerce, c’est à lui que l’on doit ce bon coup (de fourchette) avec cette démocratisation de ce phénomène de mode qu’est la cuisine à basse température. Adepte de formules aux allures de slogans « Séguélanesques », Mathieu substitue à cette appellation, celle de « cuisine à juste température, servie à un juste prix ».

Il a convaincu son papa Eric et sa maman Elisabeth de l’accompagner dans cette aventure. Etudes de marché, choix des lieux d’implantation, brain storming autour du concept et du nom à donner à l’enseigne, recherche de partenaires, sélection du personnel, essai du matériel de cuisine adapté aux recettes choisies. Mathieu et sa famille ont mijoté leur projet comme aujourd’hui leur cuisine.

Lorsqu’ils l’ont estimé à point, décision a été prise d’ouvrir un premier restaurant à Sarlat en avril dernier. Un joli défi, quand on connait le nombre d’établissements déjà implantés dans ce haut site touristique. Les premières semaines d’activité ont validé leurs plans de charge les plus optimistes. Toucher la clientèle de passage n’a pas été trop difficile, il suffit de la guider au bon endroit, mais voir arriver en force des locaux à sa table a été un succès plus probant.

A Bordeaux le défi n’est pas mince vu le nombre d’établissements qui se rangent sous la bannière « cuisine bistromatique ». Mathieu compte sur l’originalité de son process pour connaître le succès. Les plats servis lors du repas de presse, à la veille de l’ouverture, ont semblé à tous les convives très convaincants. L’œuf annoncé comme cuit à 63,2 ° et non 62 comme certains le font ! a le goût de l’œuf coq de nos grands-mères.

La carte, conçue par le chef Laurent Carlier, revisite des recettes traditionnelles, telle que la blanquette de veau, le suprême de poulet fermier du Périgord ou encore le faux-filet de boeuf sauce bordelaise. Le lard est paysan, le poulet du Périgord et les plats faits maison. Les cuissons, extrêmement douces de chaque produit, leur donnent un goûteux remarquable. Les desserts se veulent plus classiques, la basse température ne leur étant pas appropriée. Il faut compter une trentaine d’euros (midi et soir la formule est identique) pour découvrir cette nouvelle cuisine et cette nouvelle adresse gourmande.

Chez Peyro
8 rue Castelnau d’Auros
Tél : 05 57 30 73 75

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