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Home À la Une Magrez-Robuchon : un virtuose au piano, attention à la note !

En annonçant en tout début d’année à ses fidèles son intention de créer un restaurant gastronomique à Bordeaux, Bernard Magrez a ouvert des appétits et en a coupé quelques autres. Son sens des affaires et son habitude à transformer tout ce qu’il touche en or ont évité les traditionnels : «ça marchera pas» entendus pour les projets sortant de l’ordinaire.
Contrairement aux hommes politiques qui le courtisent, Bernard Magrez fait ce qu’il dit et dit ce qu’il fait. Avec lui, point de mystère, l’adresse de son futur établissement a été indiquée dès le départ, ce sera rue Labottière, juste en face l’entrée d’honneur de son Institut. On connaît aussi le parrain de cette entreprise, Joël Robuchon, déjà patron de 17 restaurants en France et dans le monde, ce qui lui vaut le titre envié de chef le plus étoilé du Michelin.
Bernard Magrez a toutes les cartes en main pour réussir son nouveau pari. Son Institut est désormais installé dans le paysage culturel Bordelais. L’adresse est connue et fréquentée par une intelligencia qui a les moyens financiers d’aller dans ce type de restaurants. Bernard Magrez reçoit dans ses autres propriétés (Fombrauge, Pape Clément, La Tour-Carnet…) des invités de marque (clients, artistes, VIP…), et la perspective de fréquenter une table estampillée Robuchon ne sera pas pour leur déplaire. À cette clientèle «captive» s’ajoutera celle qui fréquentera les chambres et suites de l’hôtel de luxe prévu à l’étage du futur restaurant. Voilà qui lui assurera un fonds de roulement appréciable. Il sera nécessaire, mais pas suffisant pour supporter les charges inhérentes à ce type d’établissement. Il lui faudra séduire un public complémentaire et c’est toute la difficulté de l’entreprise. Bordeaux et ses environs comptent plusieurs bonnes tables mais aucune grande table triplement étoilée. Bernard Magrez qui ne fait rien à moitié a annoncé son intention d’atteindre le plus vite possible les plus hauts sommets. La pyramide est pointue et le Michelin ne galvaude pas ses étoiles. De grands chefs n’ont été promus qu’au terme de longues années d’effort,et certains déchus en très peu de temps. Joël Robuchon a indiqué que son emploi du temps de globe trotter ne lui permettrait pas d’être physiquement à temps plein dans les cuisines de la rue Labottière. Soucieux de sa réputation et des enjeux, il veut y installer ses meilleurs éléments. Les saints peuvent-ils remplacer le bon dieu ? Pas facile, mais pas impossible, un Bernard Ducasse arrive à piloter à distance plusieurs restaurants prestigieux de par le monde. Joël Robuchon connaît lui aussi la recette de la délégation. Y a-t-il à Bordeaux une clientèle qui dispose des moyens suffisants pour déjeuner ou dîner dans un restaurant de ce rang ? C’est toute la question. Réponse très bientôt avec, semble-t-il un peu de retard à l’allumage. On voit difficilement ce restaurant ouvrir comme annoncé à la fin de l’année, vu que les travaux, dans l’ancien hôtel particulier, fermé de longue date, n’ont pas encore commencé.

RÉACTION

Denis Franc : « c’est David contre Goliath »

Installé rue Croix de Seguey, Denis Franc est l’étoilé le plus proche du futur restaurant de Joël Robuchon. Le patron du Pavillon des Boulevards commente l’arrivée de ce prestigieux confrère.

Quelle a été votre réaction lorsque vous avez appris la création de ce restaurant rue Labottière ?
Dire que cette arrivée ne suscite chez moi aucune appréhension serait très vaniteux de ma part. Maintenant, je ne pense pas que je serais le seul impacté par le nouveau venu, tous les restaurants gastronomiques de Bordeaux sont concernés. Si bien sûr il occupe notre créneau.

Quel est votre pressentiment ?
On ne devrait pas jouer dans la même cour. Bernard Magrez annonce un trois étoiles. Il a les moyens financiers d’y arriver. Mais ce niveau d’établissement et les prix qu’il devra pratiquer ne sont pas les nôtres. Ainsi je pense que nous devrions conserver notre clientèle et ainsi notre part du marché.

Êtes-vous impressionné par votre collègue ?
Comment ne pas l’être ? J’envie surtout les moyens dont il dispose. Quand je dois changer mon four cela me coûte
8 000 € et j’y réfléchis à deux fois. J’imagine que rue Labottière on n’a pas les mêmes blocages. C’est l’éternel combat du petit contre le gros. Le pot de terre contre le pot de fer, David contre Goliath. Tenez, d’ailleurs, ne retenez que cette dernière comparaison, j’aime bien la façon dont se termine cette histoire.

Alors totalement serein ?
Non, je vous l’ai dit. Mais l’arrivée de Robuchon peut être une bonne chose. C’est une motivation supplémentaire pour faire mon travail encore mieux. Je vais me battre avec mes moyens et mon expérience. Il faudra compter encore longtemps avec le Pavillon des Boulevards !

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